Tăng doanh thu nhà hàng là nghệ thuật tinh chỉnh toàn bộ hành trình khách hàng – từ điểm chạm đầu tiên đến giây phút rời đi. Trong bối cảnh người tiêu dùng thay đổi nhanh hơn chu kỳ thiết kế thực đơn, những nhà hàng thực sự tăng trưởng không chạy theo lượt khách, mà thiết kế mô hình doanh thu đa tầng: tối ưu từng chỗ ngồi, từng món ăn, từng khung giờ, từng cú click.
Tăng doanh thu trong ngành FnB không còn là cuộc chơi của khuyến mãi và “cầu may”, mà là một chiến lược tăng trưởng được lập trình dựa trên dữ liệu – và được vận hành bởi trải nghiệm thực khách. Khi một nhà hàng hiểu khách hơn họ tự hiểu mình, doanh thu chỉ là hệ quả.
Doanh thu nhà hàng không giảm đi vì khách hàng ít quan tâm đến ăn uống – mà vì cách người ta ăn, uống và ra quyết định đã thay đổi. Tình trạng giảm doanh thu trong ngành ăn uống xuất phát từ nhiều yếu tố: mức độ cạnh tranh ngày càng khốc liệt giữa các thương hiệu, sự thay đổi thói quen ăn uống sau đại dịch, và đặc biệt là áp lực gia tăng từ chi phí vận hành.
Theo McKinsey, đây là hệ quả của một giai đoạn chuyển dịch sâu sắc – khi hành vi tiêu dùng trở nên nhanh hơn, cá nhân hóa hơn và ít khoan nhượng hơn đối với những trải nghiệm thiếu nhất quán.
Trong thời kỳ COVID-19, nhiều quán ăn buộc phải đóng cửa tạm thời hoặc rút lui hoàn toàn do không thể thích ứng với yêu cầu mới về vận hành số và giao hàng. Đối với nhiều chủ đầu tư, đó không chỉ là bài toán doanh số, mà là cú sốc vận hành – khi mô hình dựa vào mặt bằng cố định và dòng tiền hàng ngày không đủ sức “chịu đựng” các cú gián đoạn lớn.
Song song đó, chi phí vận hành ngày càng leo thang cũng là một nguyên nhân then chốt. Chi phí nguyên liệu, nhân công, logistics và mặt bằng đang tăng nhanh hơn tốc độ điều chỉnh giá bán của hầu hết nhà hàng. Những quán ăn không có hệ thống theo dõi chi phí theo thời gian thực dễ rơi vào tình trạng thua lỗ âm thầm – khi giá vốn và các khoản chi gián tiếp tăng nhưng không được tái cấu trúc hoặc điều chỉnh kịp thờ.
Đáng lo hơn, phần lớn doanh nghiệp FnB tại Việt Nam vẫn thiếu năng lực quản trị doanh thu. Tức là họ không có hệ thống đo lường chính xác xem: sản phẩm nào đang tạo ra biên lợi nhuận tốt nhất, khung giờ nào lỗ nhiều nhất, chương trình ưu đãi nào thật sự tạo ra tăng trưởng thay vì chỉ bào mòn lợi nhuận.
Xem thêm:
Trong ngành FnB, việc tiếp cận khách hàng mục tiêu không chỉ đơn thuần là “hiện diện nhiều nơi” – mà cần một chiến lược tiếp thị đa kênh được thiết kế dựa trên hành vi và kỳ vọng cụ thể của từng nhóm khách hàng. Khách hàng ngày nay di chuyển linh hoạt giữa các nền tảng. Do đó, trải nghiệm thương hiệu cần được xây dựng thống nhất, xuyên suốt trên tất cả các điểm chạm – cả online và offline.
Điều quan trọng không phải là bạn có mặt trên bao nhiêu kênh, mà là mỗi kênh đang đóng vai trò gì trong hành trình ra quyết định của khách hàng. Ví dụ:
Bên cạnh quảng cáo trả phí, các hoạt động offline – như tổ chức sự kiện địa phương, workshop pha chế, các buổi tasting dành riêng cho khách quen hoặc micro-influencer địa phương – sẽ giúp tăng mức độ gắn kết và tạo ra nội dung gốc để lan tỏa trở lại các kênh online. Đó là chiến lược “offline phục vụ online” hiệu quả mà nhiều chuỗi nhà hàng hiện đại đang áp dụng.
Một lỗi phổ biến của nhiều nhà hàng là đầu tư chạy quảng cáo ngay từ đầu mà không có nền tảng thương hiệu rõ ràng, khiến hiệu quả chỉ dừng lại ở lượt click – chứ không chuyển hóa thành đơn hàng hay lòng trung thành. Việc tạo một trải nghiệm liền mạch giữa các kênh – từ hình ảnh món ăn, tone of voice trong caption đến cách nhân viên phục vụ thực tế – mới là yếu tố then chốt giúp khách hàng nhận diện, tin tưởng và quay lại.
Chất lượng phục vụ không chỉ là vấn đề nghiệp vụ – mà là yếu tố chiến lược quyết định khả năng giữ chân khách hàng và gia tăng doanh thu bền vững. Việc nâng cao chất lượng phục vụ đòi hỏi một cách tiếp cận toàn diện, bắt đầu từ bên trong – từ hệ thống quy trình, đào tạo đến văn hóa phục vụ của đội ngũ nhân sự.
Trước hết, đào tạo nhân viên không chỉ dừng ở kỹ năng phục vụ, mà phải bao gồm cả việc truyền tải được triết lý thương hiệu và khả năng đồng cảm với khách hàng. Một người phục vụ tốt là người có thể nhận ra khách đang vội, đang khó chịu vì phải chờ, hay cần được tư vấn thêm – và có phản ứng phù hợp. Đó là trải nghiệm không thể đến từ công nghệ, mà phải được tạo ra từ văn hóa nội bộ.
Tiếp theo, không gian và cách tổ chức vận hành cũng đóng vai trò không nhỏ trong việc nâng cao trải nghiệm. Không gian ăn uống phải là phần mở rộng của thương hiệu, không chỉ đẹp mà phải đúng tinh thần: trẻ trung, tối giản, ấm cúng hay sang trọng. Sự sắp xếp khoa học giúp dòng khách hàng di chuyển mượt mà, giảm thời gian chờ và tăng hiệu suất phục vụ trong giờ cao điểm.
Tuy nhiên, tất cả nỗ lực về không gian và con người sẽ khó mang lại hiệu quả nếu sản phẩm không được đảm bảo nhất quán. Chất lượng món ăn phải được chuẩn hóa như một lời hứa được thực hiện mỗi ngày. Điều này chỉ khả thi khi nhà hàng có hệ thống kiểm soát chất lượng, quản lý định lượng, quy trình bếp rõ ràng và nguyên liệu được kiểm duyệt chặt chẽ.
Xem thêm: Nâng cao chất lượng dịch vụ nhà hàng duy trì lợi nhuận bền vững
Thực đơn không chỉ là danh sách món ăn – mà là bản tuyên ngôn chiến lược của mỗi nhà hàng. Cách doanh nghiệp thiết kế, thay đổi và phát triển thực đơn thể hiện rõ nhất mức độ thấu hiểu khách hàng, sự nhạy bén với xu hướng và năng lực vận hành của tổ chức.
Trong bối cảnh thói quen tiêu dùng thay đổi nhanh chóng, việc giữ nguyên một thực đơn cũ kỹ có thể khiến nhà hàng trở nên lỗi thời trong mắt khách hàng mục tiêu. Theo nghiên cứu từ Technomic (Mỹ), gần 70% thực khách sẵn sàng thử một nhà hàng mới nếu họ thấy có món ăn hợp với xu hướng ẩm thực mà họ đang quan tâm – từ món eat clean, đồ chay, fusion đến món “trending” trên mạng xã hội.
Tuy nhiên, thay đổi thực đơn không chỉ là thêm món. Việc phát triển thực đơn cần dựa trên tư duy phân tích dữ liệu, bao gồm:
Kết hợp dữ liệu này với các quan sát tại điểm bán (POS), phản hồi trực tiếp từ khách hàng, cùng với việc nắm bắt các trào lưu trên mạng xã hội, chủ đầu tư có thể xây dựng chiến lược sản phẩm một cách linh hoạt và chính xác hơn.
Chiến lược làm mới thực đơn không đồng nghĩa với việc thay toàn bộ. Với nhiều mô hình kinh doanh, thay đổi 5–10% thực đơn theo mùa, hoặc thêm các món giới hạn (limited-time offer) có thể tạo cảm giác mới mẻ và thúc đẩy nhu cầu trải nghiệm của thực khách, mà không làm gián đoạn quy trình vận hành bếp.
Quan trọng hơn cả là tính khả thi trong vận hành. Một món ăn “hot trend” nhưng quá phức tạp, không tối ưu nguyên liệu hoặc không phù hợp khẩu vị khách địa phương có thể phản tác dụng. Sự sáng tạo cần được cân bằng với hiệu quả bếp và khả năng huấn luyện nhân sự, để mỗi món mới không chỉ hấp dẫn, mà còn ổn định và dễ triển khai ở quy mô lớn.
Ấn tượng đầu tiên luôn có vai trò quyết định. Việc chào đón khách bằng một thái độ thân thiện, chủ động giới thiệu menu một cách ngắn gọn nhưng hấp dẫn, và xử lý order nhanh chóng, chính xác – tất cả đều góp phần tạo nên cảm giác “được quan tâm” mà khách hàng sẽ ghi nhớ. Dịch vụ tốt không chỉ là đúng quy trình, mà là sự hiện diện cảm xúc đúng lúc.
Không gian quán cũng là một phần quan trọng của dịch vụ. Sự sạch sẽ, thoáng mát và hợp lý trong bố trí không gian giúp khách hàng thưởng thức món ăn trong trạng thái dễ chịu. Đây không chỉ là vấn đề vệ sinh, mà là một yếu tố trong thiết kế trải nghiệm khách hàng – nơi mà sự chú ý đến chi tiết có thể tạo nên khác biệt lớn về cảm nhận tổng thể.
Ngoài ra, việc cá nhân hóa ưu đãi thông qua các chương trình chăm sóc khách hàng thân thiết (Loyalty Program) đang trở thành xu hướng phổ biến. Thay vì chỉ giảm giá đồng loạt, hãy thử phân loại khách theo tần suất ghé thăm, mức chi tiêu, món ăn yêu thích… để đưa ra các ưu đãi có giá trị cảm xúc thực sự. Ví dụ: tặng món “signature” trong ngày sinh nhật thay vì phiếu giảm 10% chung chung.
Cuối cùng, dữ liệu khách hàng phải là trung tâm của mọi hoạt động chăm sóc. Các thương hiệu dẫn đầu đang ứng dụng công nghệ CRM để lưu giữ lịch sử mua hàng, phân tích hành vi, và chủ động tiếp cận khách hàng đúng lúc – từ việc nhắc lịch hẹn với khách quen, đến gửi voucher đúng vào thời điểm khách có xu hướng quay lại.
>> Tham khảo giải pháp phần mềm BCanvas xử lý và phân tích dữ liệu kinh doanh tích hợp AI kết nối trực tiếp dữ liệu từ hệ thống với các nguồn dữ liệu còn lại trong doanh nghiệp: từ kế toán, nhân sự, chi phí vận hành, marketing cho đến tài chính dòng tiền.
Thay vì quản lý nhà hàng theo từng bộ phận rời rạc, BCanvas giúp CEO và đội ngũ lãnh đạo có cái nhìn trực quan, xuyên suốt từ doanh thu từng điểm bán cho tới hiệu quả tài chính tổng thể. Dữ liệu được kết nối, liên thông và cập nhật theo thời gian thực. Từ báo cáo vận hành, KPI, cảnh báo biến động bất thường cho tới hoạch định chiến lược dài hạn – mọi thứ đều nằm trên cùng một nền tảng.
Đặc biệt, BCanvas được phát triển dành riêng cho thị trường Việt Nam, thấu hiểu những đặc thù của ngành F&B nội địa, giúp các doanh nghiệp không chỉ kiểm soát tốt vận hành mà còn xây dựng được một hệ thống quản trị bền vững, minh bạch và sẵn sàng cho mở rộng.
Trong ngành F&B, nơi biên lợi nhuận vốn đã mỏng, khả năng sống còn không đến từ việc bán được bao nhiêu – mà từ việc giữ lại được bao nhiêu sau khi đã chi. Tuy nhiên, “giảm chi phí” không nên hiểu là cắt bỏ bừa bãi. Đó là một chiến lược đòi hỏi sự thấu hiểu sâu sắc về cấu trúc vận hành, mô hình doanh thu, hành vi tiêu dùng, và đặc biệt – dữ liệu tài chính.
Nhiều nhà hàng duy trì mô hình chi phí cồng kềnh: mặt bằng rộng, menu dài, đội ngũ đông, vận hành thủ công, tồn kho lớn và không có hệ thống giám sát chi phí theo thời gian thực. Trong mô hình này, bất kỳ cú sốc nào – như giá nguyên liệu tăng, doanh số sụt giảm, nhân sự nghỉ việc – đều dễ dàng gây hiệu ứng domino. Và thực tế cho thấy: rất nhiều nhà hàng không phát hiện ra mình đang lỗ cho đến khi tiền mặt cạn kiệt.
Giảm chi phí một cách bền vững đòi hỏi thay đổi ở cấp độ cấu trúc. Đó là sự chuyển dịch từ mô hình chi phí cố định sang chi phí linh hoạt. Ví dụ: chuyển một phần phục vụ sang tự động hóa, rút gọn ca làm việc dựa trên dữ liệu khung giờ thấp điểm, tối ưu diện tích mặt bằng, hoặc thậm chí hợp tác cloud kitchen để giảm gánh nặng thuê nhà tại khu vực trung tâm.
Sự thiếu kết nối giữa các bộ phận – từ bếp, thu ngân, quản lý kho, kế toán – khiến dữ liệu bị rời rạc. Không biết giá vốn từng món ăn, không theo dõi được tỷ lệ hao hụt nguyên liệu, không nhận diện được ca làm việc nào đang tạo ra chi phí nhân sự cao mà không tương xứng với doanh thu… tất cả khiến nhà hàng rơi vào trạng thái “vận hành cảm tính”, dễ bị mất kiểm soát.
Việc ứng dụng công nghệ quản trị – từ POS thông minh, hệ thống kiểm soát kho tự động, đến phần mềm phân tích doanh thu theo sản phẩm – giúp nhà hàng hiểu rõ: nên giữ món nào, cắt món nào, món nào nên upsell, món nào chỉ nên chạy giờ cao điểm. Đó là cách tư duy của các chuỗi hiện đại như Guta, The Coffee House hay các thương hiệu nước ngoài – nơi mỗi quyết định đều dựa trên số liệu chứ không phải cảm giác.
Nhiều chủ quán hiểu sai: giảm chi phí tức là giảm nhân sự. Nhưng thực tế, thiếu người chưa chắc tiết kiệm được chi phí – nếu hệ thống vận hành không tối ưu, mỗi người sẽ phải gánh nhiều việc hơn và chất lượng dịch vụ sẽ sụt giảm, ảnh hưởng đến doanh thu.
Ngược lại, nếu quy trình được chuẩn hóa – từ quy tắc phục vụ, tiêu chuẩn ra món, cách phối hợp giữa bếp và nhân viên phục vụ – thì chỉ cần một đội ngũ tinh gọn vẫn có thể vận hành trơn tru. Đào tạo, tái đào tạo, và thiết lập KPI rõ ràng là cách để nâng hiệu suất thay vì hy sinh chất lượng.
TacaSoft,
